有肥有瘦包饺子 瘦肉多的炸丸子 肉馅,肥瘦都能成美味

2019-4-4 16:19:00  来源:生命时报   我有话说 

肉馅,肥瘦都能成美味

  肉馅做法多样,不管是包饺子、酿豆腐、汆丸子还是炸丸子,都很美味。然而,每种烹调方法有啥讲究呢?

  包饺子。包饺子适合用肥瘦肉,可以选用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例为3∶7或者4∶6比较合适,猪前腿肉比较嫩,但筋膜较多,除非买回来剔除筋膜后自己剁碎,否则不如买后腿肉加一点肥肉一起做成肉馅。因为后腿肉瘦肉多,口感有点柴,所以做成肉馅时需要加点肥肉或多打水。

  酿豆腐。酿豆腐、炸茄盒、炸藕合时也要选择肥瘦肉做成的肉馅,但如果血脂、血糖、血压较高或需要控制体重,可以用瘦肉馅,但不适合打水。否则在炸或炖的过程中,如果控制不好火候,肉馅中的水分会被“挤”出来,导致肉馅比较柴,倒不如用蛋清打肉馅,口感更滑嫩。

  炸丸子。炸丸子尽量选择瘦肉多一点的肉馅,可以适当多打一些葱姜水、蛋清或湿淀粉。炸制过程中,肉丸表面瞬间高温会导致蛋白质和淀粉形成一层薄薄的硬壳,从而锁住里面的汁水,但油炸时间别太长,以免产生致癌物。如果用肥肉较多的肉馅,丸子会在脂肪融化后形成凹凸不平的坑,比较难看。

  汆丸子。汆丸子选择瘦肉馅,而且建议打入葱姜水和蛋清。适当加盐之后瘦肉中的蛋白质开始发黏,蛋白质是锁水的主要物质,尽量多搅打一段时间,让肉馅中的蛋白质多吸收水分。汆猪肉丸子需要热水下锅,也就是水开后拧小火,快速汆完之后中火加热到将近沸腾时,再拧小火,保持温度10秒钟后丸子浮起来就好了。出锅前调味、撒香菜。

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